. Het leuke van dit gerecht voor de taalpureerders en -liefhebbers onder ons is dat veel Italianen zelf niet weten of het nu alla Matriciana, of All'Amatriciana is. Het laatste dus. Het komt uit Amatrice, een stad ter hoogte van Rome, maar een stuk meer oostelijk. Het is eigenlijk een heel eenvoudig boerengerecht dat z'n basis heeft in Pasta alla Gricia, een gerecht met Guanciale, wangspek van een varken, Pecorino, m'n belofzangde kaas, en worst, maar dat geen tomaten kent. Vroeger waren tomaten vast te duur. En vroeger, toen de mannen van staal en de boten van hout waren, werden groenten vast niet zo belangrijk als nu gevonden 
. Ik heb nog steeds een prachtstuk guanciale liggen, maar dat gaat in de nabije toekomst nog hogere doelen dienen, dus tot nu toe gebruik ik het meer eenvoudig in Nederland te vinden Pancetta. Komop Arjen, laten we een datum prikken om de Cherrie van onze Guanciale te poppen!
Pasta All'Amatriciana maak je door eerst guanciale in een niet al te hete pan te laten uitbakken, dan de vleesstukjes te verwijderen en in het vet een aantal zeer rijpe, van hun huid ontdane en in plakjes gesneden tomaten te bakken samen met 1 of 2 hele hete, gedroogde chili-pepertjes. De bucatini, letterlijk macaroni met de lengte van spaghetti, doe je bij de tomatensaus, plus een paar ons pecorino, voor een wat diepere smaak eventueel aangevuld met wat Parmesaanse kaas. De langzaam smeltende pecorino geeft niet alleen zout en natriumglutamaat aan het gerecht, het vervult ook de rol van room of smeltkaas, en maakt het gerecht heerlijk zacht. Natuurlijk gaan de uitgebakken spekjes uiteindelijk weer terug in de pan.
In de praktijk, niet gebonden aan de dictatoriale spijzenwetten van de Italianen, heb ik het gerecht gemaakt met tweehonderd gram pancetta, evenveel pecorino en evenveel Tasty Toms (wie durft er nou nog andere tomaten te kopen?). Zelf voegde ik er, antiprincipieel als ik ben, nog één of twee teentjes knoflook aan toe na het bakken van het spek, en een paar handjes platte peterselie aan het eind. 
(Ow, en hou je van covers, dan is dit een aanrader: http://www.amazon.com/Great-Jewish-Music-Serge-Gainsbourg/dp/B00000B73U )
