Ik ben een ontzettende fan van die zware, ouderwetse broden met een harde, scherpe korst en een open maar stevige kruim. Zuurdesem moet dus wel het logische vervolg van mijn broodbakpogingen zijn. Maar het idee van een papje meel met water dat vanzelf begint zuur te worden en begint te borrelen in zo'n zwijnestal als ik hier thuis heb leek me totaal onhygiënisch en een week moeten wachten op het eerste resultaat geheel tegen mijn ongeduldige inborst. Toch ben ik vorige week zondag begonnen om nieuwe huisdiertjes te kweken. En met succes!

Zondag ben ik begonnen met een papje van water met (biologisch) volkoren roggemeel en tarwemeel afgedekt bij kamertemperatuur te laten staan. Het doel is de gistculturen in deze onbehandelde granen wakker te maken en op te kweken. Elke avond en elke ochtend even doorroeren en na twee of drie dagen eens per dag voeden met zo'n zelfde papje water en meel. Vanaf nu maakt het soort meel eigenlijk niet meer uit, want de gistculturen uit je eerste papje zijn toch het actiefst. Als het papje te zuur begint te ruiken wat van het papje weggooien en 4x verdunnen met nieuwe meel en water en na een week heb je een deeg dat in mijn geval licht naar banaan (??) ruikt.

Elke keer als je een brood wilt bakken maak je een vers papje met 10 tot 20% van je broodgewicht aan zuurdesemdeeg, al het water dat je verwacht in je brood nodig te hebben, en iets minder dan de helft van het meel. Goed doorroeren en een uur of acht laten staan. Eigenlijk maak je hier dus een nieuw zuurdesempapje (en als je een deel achterhoudt kun je dat weer vermeerderen voor de volgende keer). Nadien voeg je de rest van de meel en je zout toe en kneed je het een minuut of 10 a 15. Vanaf nu is het net een gewoon brooddeeg, maar met gist dat een keer of drie a vier langzamer en onregelmatiger is dan gewoonlijk en met een zuurheid die een deel van je brood afbreekt, waardoor het brood grotere, onregelmatigere gaten heeft, een veel volwassenere smaak ontwikkelt en een hardere korst krijgt.

Mijn eerste poging eergisteren en gisteren was een gewoon volkorenbrood gebakken in een blik. Het resultaat was goed, maar niet heel veel anders dan een wat zuurder zacht Hollands volkorenbrood. Gisteren en vandaag heb ik een lichtbruin vloerbrood gebakken met een klein beetje harde durumtarwe, en die is werkelijk fabelhaft, goddelijk ende hemels! Waarom verkoopt bijna geen bakker in Nederland dit goddelijke brood? Ik betaal er graag twee maal zoveel voor! Goede bakkerijen (en die zijn in Nederland op 1 hand te tellen) werken jarenlang met dezelfde gistcultuur en behandelen hun papje alsof het hun gouden onderpand is. Ik ben benieuwd hoe lang ik het in leven kan houden (vraag het aan mijn planten en ze zullen "maximaal 2 maanden" zeggen).