Hier een toprecept voor cornish pasty naar aanleiding van mijn Britse zaterdag een paar weken geleden (ik moest het toch echt zelf proberen).

Doe 225 gram bloem, 1 theelepel bakpoeder, een halve theelepel zout, 60 gram boter in kleine blokjes en een eigeel in een mixer en pulseer tot het meel geel ziet en de consistentie van broodkruimels heeft. Doe 60 tot 80 ml water erbij en kneed het tot een mooi droog deeg. Laat het een uurtje in de koelkast rusten en opstijven. Verwarm de oven voor op 220 graden.

Verdeel het deeg in vier stukken en rol elk uit tot een dunne lap iets groter dan een ontbijtbordje. Begin met een streep gesnipperde ui in het midden van elke deegcirkel. Leg daarop het vlees (blokjes biefstuk is traditioneel, maar gehakt of worst werkt ook prima) en besprenkel het vlees met wat bloem. Voeg een of twee theelepels water toe (dit vormt met de bloem en de vleessappen later de jus). Voeg, als je nog plaats hebt, wat knolgroenten zoals kleine blokjes aardappel, meiknol en/of wortel toe en breng op smaakt met zout, peper en eventueel wat peterselie. Vouw de pasty dicht en "krimp" de randjes zodat hij mooi dicht zit. Prik een gaatje bovenin zodat de stoom weg kan en smeer ze in met een geklutst eigeel. Doe ze op wat bakpapier in de oven en zet na 15 minuten de oven op 170 graden. Laat ze in totaal tussen de 40 en 50 minuten garen, afhankelijk van hoe knapperig je je groenten wilt.

(Ow, en officieel moet een cornish pasty aan de zijkant worden gekrimpt, niet aan de bovenkant, maar zover ben ik niet )

Ik ben een ontzettende fan van die zware, ouderwetse broden met een harde, scherpe korst en een open maar stevige kruim. Zuurdesem moet dus wel het logische vervolg van mijn broodbakpogingen zijn. Maar het idee van een papje meel met water dat vanzelf begint zuur te worden en begint te borrelen in zo'n zwijnestal als ik hier thuis heb leek me totaal onhygiënisch en een week moeten wachten op het eerste resultaat geheel tegen mijn ongeduldige inborst. Toch ben ik vorige week zondag begonnen om nieuwe huisdiertjes te kweken. En met succes!

Zondag ben ik begonnen met een papje van water met (biologisch) volkoren roggemeel en tarwemeel afgedekt bij kamertemperatuur te laten staan. Het doel is de gistculturen in deze onbehandelde granen wakker te maken en op te kweken. Elke avond en elke ochtend even doorroeren en na twee of drie dagen eens per dag voeden met zo'n zelfde papje water en meel. Vanaf nu maakt het soort meel eigenlijk niet meer uit, want de gistculturen uit je eerste papje zijn toch het actiefst. Als het papje te zuur begint te ruiken wat van het papje weggooien en 4x verdunnen met nieuwe meel en water en na een week heb je een deeg dat in mijn geval licht naar banaan (??) ruikt.

Elke keer als je een brood wilt bakken maak je een vers papje met 10 tot 20% van je broodgewicht aan zuurdesemdeeg, al het water dat je verwacht in je brood nodig te hebben, en iets minder dan de helft van het meel. Goed doorroeren en een uur of acht laten staan. Eigenlijk maak je hier dus een nieuw zuurdesempapje (en als je een deel achterhoudt kun je dat weer vermeerderen voor de volgende keer). Nadien voeg je de rest van de meel en je zout toe en kneed je het een minuut of 10 a 15. Vanaf nu is het net een gewoon brooddeeg, maar met gist dat een keer of drie a vier langzamer en onregelmatiger is dan gewoonlijk en met een zuurheid die een deel van je brood afbreekt, waardoor het brood grotere, onregelmatigere gaten heeft, een veel volwassenere smaak ontwikkelt en een hardere korst krijgt.

Mijn eerste poging eergisteren en gisteren was een gewoon volkorenbrood gebakken in een blik. Het resultaat was goed, maar niet heel veel anders dan een wat zuurder zacht Hollands volkorenbrood. Gisteren en vandaag heb ik een lichtbruin vloerbrood gebakken met een klein beetje harde durumtarwe, en die is werkelijk fabelhaft, goddelijk ende hemels! Waarom verkoopt bijna geen bakker in Nederland dit goddelijke brood? Ik betaal er graag twee maal zoveel voor! Goede bakkerijen (en die zijn in Nederland op 1 hand te tellen) werken jarenlang met dezelfde gistcultuur en behandelen hun papje alsof het hun gouden onderpand is. Ik ben benieuwd hoe lang ik het in leven kan houden (vraag het aan mijn planten en ze zullen "maximaal 2 maanden" zeggen).

Vanmiddag per ongeluk Britse middag, met een bezoekje aan Kelly's, een Britse expatsupermarkt, voor wat thee, bakproducten (bicarb enzo), flaky zout (!!!), hobnobs en gooseberry jam. Twee straatjes verderop zit Chesters kitchen, een Brits bakkerijtje waar ze elke dag verse groente- en vleespastijtjes maken en waar ik al maanden van plan ben naar toe te gaan. Tien minuutjes thuis in de oven en klaar is kees. Niertjes zijn blijkbaar niet echt aan mij besteed, steak and kidney pie is snottig en een beetje wee, maar de Cornish Pasty was geweldig! . (Ow, en ik dacht dat Heinz ketchup de lekkerste ketchup was. Think again: Nando's peri-peri ketchup is heerlijk!)

Note to self: kijk eens hoe gelukkig ik mezelf mag prijzen dat ik in Den Haag woon . Nog zoveel mooie winkeltjes om te ontdekken! En sausages.nl, het gaat toch ooit goed komen met deze wereld!

Voor 2 personen: 200 gram bloem, 2 eieren, zout, eventueel wat kruiden en specerijen (peper, nootmuskaat, peterselie bijvoorbeeld) met een scheut melk tot een plakkerig, dik deeg kloppen (gaat het handigst met een elektrische mixer) en 20 minuten laten rusten. Ondertussen zuurkool in een scheut riesling gaar koken en 100 gram gerookte spekblokjes uitbakken. Wat (lente)-ui of prei en twee tenen knoflook toevoegen aan het spek, nog even doorfruiten, en hier dan met een klein bekertje creme-fraiche en een scheutje melk een spek-roomsausje van maken. Lekker lang laten pruttelen. Dan een grote pan water aan de kook brengen, net zoveel zout toevoegen tot het naar de zee smaakt en hierin op ingenieuze wijze het deeg druppelen. Als de spätzle boven komen drijven zijn ze gaar en kun je ze met een schuimspaan uit de pan halen. Naar believen nog even in een pan met boter opbakken en serveren met de roomsaus en de rieslingzuurkool .

Kijk eens wat ik naast bratwurst, stevig bruin brood en Jever in een Kaufmarkt in Emmerich vond: een Duits apparaat....

Tip: de randen van de rondjes zijn niet scherp.

*Update
Het voelt een beetje alsof ik vandaag jarig ben en het gisteren vierde. Gisteren heerlijk gebarbequed bij mijn ouders en daar een flink stuk guanciale (Rooms wangspek) gekregen van mijn zwager de slager (via La Padella, een Nijmeegs Italiaans specialiteitenwinkeltje. Ik ben al drie jaar bezig in Nederland een winkel te vinden die het verkoopt en dit is bij mijn weten de enige winkel in Nederland die het heeft, en mijn zwager komt er elke week. Eindelijk een steady supply!! Zelfs in Italië heb ik het spul niet kunnen vinden, dus ik ben erg in mijn nopjes ), vandaag een pak grove verse worst van m'n ma gekregen (jummie! en niet te krijgen hier in het westen), en bij de Duitse supermarkt mijn nieuwe wonderapparaat, papieren zakjes (waarom kun je papieren zakjes niet in een Nederlandse supermarkt kopen????), bratwurst, Jever (superbier!), flammkuchen en knödel gevonden (en gekocht), woohoo .