Runderbouillon maken van 2 mergpijpjes en driekwart pond riblappen. Varkensschouder en kippenborst aanbraden, fijnhakken en mengen met mortadella, parmezaanse kaas, ricotta en een eierdooier. Kleine hoopjes van dit mengsel op versgeknede pastavellen leggen en ze vouwen tot tortellini. Koken in gezouten water en opdienen in de bouillon, voila Tortellini in brodo. Best lekker maar absoluut niet aan te raden. Wat een ongelooflijke hoeveelheid werk. Ik heb letterlijk pijn in mijn voeten en mijn rug.

Lulas recheadas (Portugees), stuffed squid, gevulde inktvis.

Recipe:

Take 900 grams of small squid. Remove the guts by pulling on the head while holding the body. Remove the plastic bone from the body. Cut the tentacles off of the head and keep them. Under running water remove the purple skin of the body and throw it away. Remove the wings and keep them (skin removed) as well. Rinse the insides of the bodies until they are completely clean.

Fill the squid bodies with the following mixture, and close them with a toothpick or a trussing needle: Chop up the wings and tentacles. Cut up 100 grams of dried ham (presunto). Chop 1 onion and 3 garlic cloves and fry them together with a lot of olive oil, some butter, the ham and the squid-parts in a pan. Let it cool down a bit, then add a big handful of chopped parsley, a big handful of bread crumbs, an egg and just enough milk to give it a paste-like consistency.

For the sauce, fry a big onion and three cloves of garlic in a lot of olive oil. Add 8 cubed tomatoes (skin removed), and perhaps one or two teaspoons of tomato paste. Let this cook for a while, then add enough milk so the sauce can cover and cook the squid. Adjust the seasoning with loads of salt and pepper. On a small flame, cook the squid in this sauce for at least an hour. Serve with rice or potatoes. Et voila!

Wie van jullie heeft ooit wel eens in een net restaurant, nadat je een voorgerecht, een hoofdgerecht en een toetje hebt verorberd, diezelfde avond, in hetzelfde restaurant exact hetzelfde toetje nogmaals besteld? Willem Pieter dus. In Lissabon een aantal jaren geleden. Baba de camelo heette het, een mierzoete karamelmousse genoemd naar het op een zelfde manier druipende kwijlsel uit de bek van een kameel. Bij thuiskomst heb ik gelijk opgezocht hoe ik het maken moest, waarop ik teleurgesteld besloot dat het niets voor mij was. Een blik gecondenseerde melk drie uur lang koken tot het karameliseert klonk toen lang niet zo appetijtelijk als het smaakte. Gelukkig is Baschie nogal veranderd sindsdien en vanmiddag, toen ik in het Portugese winkeltje chouriço kocht en het basisingrediënt voor het slijm zag staan, heb ik dan toch maar de stoute schoenen aangetrokken. Tot verbazing van de blonde Portugese dame achter de kassa trouwens, die gelijk pretoogjes kreeg toen ze hoorde wat ik met het blik van plan was. Dit toetje was haar geheime genoegen geloof ik .

Goed, neem een blik van 370 gram gecondenseerde melk en plaatst die in een (snelkook)pan. Vul de pan tot over het blik met water aan en kook het blik op deze manier 2 tot 3 uur (of zoals ik deed, 45 tot 60 minuten op de hoogste drukstand in de hogedrukpan). Laat het blik iets afkoelen en splits 4 eieren. Klop de gekarameliseerde melk (net bebogeen! ) samen met de eierdooiers glad, klop het eiwit stijf en spatel het door de karamel zoals je dat ook bij een chocolademousse zou doen. Doe het in bakjes en laat het opstijven in de koelkast. Niet geschikt voor mensen die bang zijn om salmonella te krijgen, maar echt extreem lekker!

Het ziet er helaas niet zo spectaculair uit, maar wow, wat kan simpel bruin brood lekker smaken! Met biologisch volkorenmeel uit de natuurwinkel, ditto biologische haverzemelen, Hollandsch patentbloem en Italiaans typo 00 hard meel. Helaas is het brood wat klein uitgevallen, of eigenlijk, is mijn broodbakblik nogal uit de kluiten gewassen. Anyhoo, brood bakken is haast net zo therapeutisch als bouillon trekken! Zeker dit bruine brood, dat je eerst moet mengen, dan 15 minuten moet laten rijzen, dan tien minuten kneden, en een uur rijzen, dan 1 minuut kneden en in de vorm doen, en weer een uur rijzen, fantastisch . Hierna moet ik maar eens zuurdesembrood proberen, al snap ik nog niet helemaal wat de bedoeling is. Bij de natuurwinkel heb ik een potje zuurdesem gekocht en dat lijkt haast net zo makkelijk te zijn als instant gedroogde gist, terwijl al mijn receptenboeken zeggen dat je zuurdesem 12 uur moet laten rijzen. Nou ja, we proberen het eerst met het instant spul, en als dat bevalt zal ik proberen zelf zuurdesem te maken.

Ik dacht, ik moet dat edele vak van broodbakken maar eens ga proberen. Niet in zo'n suffe broodmachine die alles voor je doet, maar met mijn beide handjes, een grote kom, een handdoek en een verwarming. Natuurlijk besloot ik dit in een weekend waarin ik verkouden was en geen zin had om naar de winkel te gaan om fancy ingrediënten of een broodvorm te kopen, dus moest het een brood zijn dat op wat bakpapier kon rusten en met patentbloem gemaakt kon worden. Vlechtbrood dus.

Doe 500 gram bloem, een zakje gedroogde gist van 7 gram en 2 theelepels zout in een grote kom en voeg 250 milliliter handwarme melk en 25 gram gesmolten roomboter toe. Kneden tot je een ons weegt, en daarna overdekt met een handdoek een uurtje laten rijzen. Snij het deeg in 4 stukken van 200 gram, maak platte schijven van de stukjes, maak de bovenkant vochtig en rol ze strak op. Rol de worstjes uit tot een centimeter of 35 a 40 en maak met de 4 rollen een vlecht (1 over 2, dan 4 over 2, dan weer 1 over 2, etc. etc.). Nogmaals een half uur laten rijzen op bakpapier. Een eierdooier met een theelepel water loskloppen en de bovenkant bestrijken. Sesamzaadjes erover en 35 tot 40 minuten in een 220 graden voorverwarmde oven.

De uitkomst is een redelijk zwaar en dicht romig witbrood met een dikke, harde korst, een heerlijk ruikende keuken (zelfs voor verkoudenen) en het gevoel dat je net naar een kinderfeestje bent geweest bij mevrouw Meek. Ik ben verkocht, dit ga ik vaker doen.