Voorafgaand aan de avond-”maandmeetings” van mijn moederbedrijf wordt er vrijwel altijd “Chinees” gegeten. Op een stel leeggemaakte bureaus worden door een cateraar grote warmhoudbakken vol met in ieder geval nasi en bami goreng, babi pangang, foe jong hai, sate, tjap tjoy, sajour lodeh en rendang geplaatst. Staat er een keer iets anders dan rijsttafel op het menu, dan regent het klachten. Passie voor nasi is dan ook een van de kernwaarden binnen mijn bedrijf.

Een paar keer per jaar wordt de maandmeeting op kantoor vervangen door een maandmeeting buiten de deur. Als je pech hebt in het midden van het land in zo’n vreselijk ongezellig congresgebouw. Altijd in een veel te grote zaal, altijd hetzelfde lopend buffet met sneetjes stokbrood, aardappelsalade en beenham. Ongeveer eens per jaar hebben we geluk. Dan gaan we naar een echt restaurant waar je niet met je bord hoeft te leuren als een straatmuzikant met zijn pet. Morgen bijvoorbeeld, bij “Minang Kabau Baru”. Aangekondigd met de geweldige woorden: “Dit keer geen Chinees, maar een goede Indonees!”. Alsof er in Nederland, buiten de “Chinatowns” in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag ook maar enig verschil tussen een Chinees en een Indisch restaurant bestaat .

Maar klopt wat ik zeg eigenlijk wel? Ik weet dat veel van de eigenaren van Chinese restaurants uit Hong Kong afkomstig zijn, dat ik op vakantie in het buitenland vrijwel geen enkel gerecht op de kaart van een Chinees restaurant herken en ik weet dat dat komt omdat de meeste gerechten die wij als Chinees herkennen een Indonesische naam dragen. Maar zijn de Indisch klinkende gerechten wel Indisch?

Tristan Mostert schreef er een erg interessant artikel over dat kort samengevat het volgende beweert: Chinees-Indisch is in de jaren 50 door slimme Chinese restaurateurs uitgevonden om de Hollander in hun restaurants te krijgen. Men nam de Nederlands-Indische gerechten (op zichzelf al weer anders dan de Javaanse keuken, omdat het meer Nederlandse, Chinese en Portugese invloeden bevatte) die vanwege het koloniale verleden al bekendheid genoten en maakten ze geschikt voor de Hollandse smaak. De Indische restaurants wilden hun trotse keuken niet aanpassen aan de kaaskoppensmaak, maar de Chinese koks hadden daar natuurlijk geen moeite mee; het was immers niet hun keuken. Men vergrootte de porties, verminderde de scherpte, verving exotische ingrediënten voor Europese substituten en kookte het op een minder gecompliceerde, snellere, Chinese manier in plaats van op de Indonesische manier. En dat sloeg aan. Het sloeg zelfs zo goed aan dat we in Nederland denken dat we Chinees krijgen als we naar de Chinees gaan. Niets is minder waar: de Chinees-Indische keuken is zo Nederlands als erwtensoep en Hemaworst en nergens anders ter wereld te krijgen. En het is nog lekker ook! Dus misschien had ik die twee Italianen naast me in het vliegtuig naar een goudeerlijke, oer-Hollandse Chinees moeten sturen, toen ze me vroegen welke Hollandse gerechten ze allemaal móesten proberen!

Dit recept is geïnspireerd door een gerecht dat de vrouw van mijn "baas" voor mij en haar man kookte toen ik ze bezocht in hun nieuwe huis in Duitsland. Aubergine, gevuld met pasta en pastasaus, maar dan alla baschie. Aanvankelijk had ik helemaal niet door dat het vegetarisch was, al had het feit dat het een gevuld ding was een lampje moeten doen branden. Want waarom is het "vleesgerecht" van vegetarische menu's zo vaak een gevulde paprika / tomaat of aubergine? Anyhoo, ik zag aanvankelijk de kleine auberginestukjes voor vlees aan. En dat is een hele prestatie van de kok, want ik ben normaliter helemaal geen fan van aubergine. Vooral niet in van die grote, sponzige hompen in de ratatouille. Maar klein gesneden, in flink veel superhete olijfolie gebraden en toegevoegd aan tomatensaus is het echt vleselijk lekker! Ow, en wees niet bang! Het gerecht is geschikt te maken voor carnivoren door er reepjes seranoham aan toe te voegen. Zie hier voor het recept. Door toevoeging van saus, pasta en tomatenblokjes past de saus niet helemaal meer terug in de aubergines, maar dan heb je voor de volgende dag nog een lekker pastagerecht voor als de gasten weg zijn .

Voor wat hoort wat. Ik leer m'n oliecollega bierbrouwen en hij laat me onrijpe walnoten op z'n boeren landgoed plukken te Nordhorn en rijdt me rond in een cabrio Triumph Spitfire mark 4 .

Originele nocino gaat als volgt (al is de modernere versie met kruiden en cognac of grappa populairder):

• Raap 2 kilo onrijpe, groene walnoten
• Was ze goed af met een borstel en stromend water en snijd ze in vieren (draag handschoenen als je geen bruine vingers wil, en officieel moet je een keramieken mes gebruiken tegen oxidatie; oh well)
• Doe ze in een 5 liter weckfles, voeg GEEN water toe!
• Voeg 1400 tot 1800 gram suiker toe en verdeel de suiker goed over de walnoten door goed te schudden en te mixen
• Laat dit (liefst in de zon) voor maximaal 4 dagen staan, en schud / roer af en toe om de suiker over de walnoten te herverdelen. In die tijd zal de suiker al het water uit de walnoten trekken en gaan ze helemaal onder water staan. Doe af en toe de deksel eraf om lucht te laten ontsnappen.
• Voeg nu 2 liter 95% alcohol toe en roer goed.
• Zet op een warme, zonnige plaats en roer de eerste 2 maanden elke dag even om.
• Filtreren, uitknijpen, en bottelen rond de kerst.

Ik ben benieuwd of dit goed gaat en lekker wordt, want officieel moet je de noten precies op het juiste moment plukken, niet wanneer je gewoon toevallig tijd hebt. Die groene walnoten zijn trouwens helemaal niet zoals je ze zou verwachten. De harde schil is nog niet ontwikkelt, dus je snijdt ze gemakkelijk door, en ze zijn verrassend fris en wit van kleur als je ze net hebt opengesnedem, maar kleuren daarna ontzettend snel zwart aan de snijranden (ook dat schijnt geen goed teken te zijn, maar we zien wel). Het is ook erg koel om te zien hoeveel vocht er binnen een paar uur vrij komt van 2 kilo noten! Hoe dan ook, als het goed is heb ik over een paar maanden stroperige, dikke, zwarte, bitterzoete walnotenlikeur (als ik er zo lang van af kan blijven ).

Zo, rust! De eerste keer sinds 4 april dat er geen bier in een plastic emmer in huize baschie staat te fermenteren . Zes kratjes bier (en wat mooie champagneflessen en een christoffelfles) vol met overhoppig gerstenat (een 5% Amerikaanse pale ale, een 6 procent India Pale Ale, en een 8 % Imperial India pale ale) staan nu te rusten in m'n trapgatkast, en ik ga pas weer brouwen als ik mezelf een of twee mandflessen heb gekocht om het bier wat langer in te kunnen laten rusten.

Ik ben ook zo doorzichtig: ik vind iets leuk of interessant, koop dan ontzettend veel spullen (zowel harde als softe waren) om datgene dat ik leuk vind nog beter te kunnen doen en spendeer weekenden om me erin te verdiepen. Totdat er natuurlijk iets leukers voorbij komt, en dan gaat al m'n tijd, geld en aandacht daar weer naartoe. Nu ben ik dus helemaal verslaafd aan bierbrouwen. Ik heb al voor zeker vier brouwsels aan spullen in het voren in huis of in bestelling en andere tijdrovende weekendactiviteiten zoals broodbakken en "omslachtige recepten koken" lijken er even helemaal niet meer toe te doen (arme zelf opgekweekte gistcellen!). Toch denk ik dat dit geen "hype" is van mezelf. Ik bel dol op eten, dus kook ik. Ik ben dol op bitter, hoppig bier, dus brouw ik. Daar zie ik de komende jaren echt nog geen verandering in komen .

Na het fiasco met de IPA-kit brouwde ik drie zondagen geleden mijn eerste IPA van eigen recept met een mix van Amarilla en Cascade hops. Die bracht zo'n onverwoestbare grijns op m'n gezicht dat ik vorige week zondag na het bottelen ervan, meteen een tweede bier heb gebrouwen; een lichtere (van alcohol en van bitterheid) American pale ale van 5%. Een biertje voor doordeweeks, zeg maar. Dat bottelen en brouwen op-de-zelfde-dag ging zo soepel dat ook het "zware/moeilijke" aspect van het brouwen steeds meer leek mee te vallen. Dus moest ik natuurlijk meteen de week erop (vandaag) een restjes Double IPA (ook wel imperial IPA genoemd) brouwen. Wat een beest (of draak) van een brouwsel is dat geworden zeg! 8 tot 8.5% alcohol, een tientje aan hops met een bitterheid die na 3 uur nog pijn doet. Ik hoop dat hij een beetje bijtrekt op fles, want ik geloof dat ik met dit brouwsel mijn grens wel opgezocht heb .

Ik vermoed dat mijn eerste IPA nog steeds het beste brouwsel is dat ik tot nu toe heb gemaakt (het was dan ook een superpopulair recept). Ik ben hem nu aan het drinken en zou eigenlijk niet weten hoe ik hem nog beter zou kunnen krijgen. Met zo'n prachtige basis leek het me erg gaaf om eens een stel IPA's te maken die allemaal volgens exact hetzelfde recept zijn gebrouwen, maar wiens aroma en finishing hops allemaal anders zijn (zelfde bittering, zelfde IBU's).

• perle IPA
• Hallertau Mittelfüh IPA
• Hallertau Hersbrucker IPA
• Magnum IPA
• Styrian Goldings IPA
• Cascade IPA
• etc. etc. etc. IPA

Hopelijk kan ik met zo'n bibliotheek van biersmaken precies herleiden welke hops er nu eigenlijk in andere, commerciële bieren zijn gebruikt; maar ook hoop ik op die manier mijn eigen, ultieme IPA te kunnen samenstellen. En dat is natuurlijk eigenlijk het doel van deze exercitie: het huisbier van huize Baschie.nl ontwikkelen: Een precies goed gehopte Amerikaanse IPA.

Er is echter 1 ding dat roet in het eten gooit: de zomer. In de zomer is het te warm om bier te brouwen. Boven de 22 graden zijn er niet alleen te veel natuurlijke gisten in de lucht die je bier kunnen "vervuilen", maar je eigen, precies gekozen gist doet ook een beetje te snel z'n werk en geeft daardoor vreemde bijsmaken bij hogere temperaturen (zo is de pils, en de "lager" methode uitgevonden: in de zomer was pas-gebrouwen bier niet te zuipen, dus brouwden ze een ontzettende hoeveelheid in maart en sloegen ze het op in koele kelders en grotten). Òf ik koop mezelf een extra koelkast en ga proberen lagers te brouwen in de zomer (met een risico op infectie door natuurlijke gisten), òf mijn nieuwe hobbie moet even overzomeren (I think not!). Vóór de zomer wil ik trouwens wel nog een witbier alla Hoegaarden brouwen, dus ik moet even zien hoe ik dat in mijn brouwschema ga inpassen. Hoe dan ook, ik ga zeker meer dan de eerder door mij geplande zes kratten Grolsch beugels nodig hebben om me door de zomer te helpen (zeker met een aantal bieren die lang moeten liggen voor ze op dronk zijn).

Ow, en dan nog een vraag aan u allen: woont u niet al te ver weg (of kom ik niet al te weinig bij u thuis, of wilt u me juist vaker bij u thuis langs hebben!) en heeft u kratjes lege Grolschbeugels, dan neem ik die graag van u over! Ook ben ik erg geïnteresseerd in extra grote bierflessen, zoals de Christoffel blond 2 liter beugelfles (net 2 flessen op marktplaats gekocht ), of de Grolsch 1.5 of 2 liter beugelfles. En als laatste kan ik altijd standaard 0.75, of grotere (magnum, jeroboam etc) flessen sect, mousseux, crémant, cava, espumante, prosecco, champange, la chouffe etc. etc. gebruiken. Als het maar sterke flessen zijn met een hele grote rand onder de (kroon)kruk, waaromheen je een champagnekurkkooitje kunt vastzetten.