Shit, ik heb de internationale dag van de Italiaanse keuken gemist. Gisteren kookten 130 Italiaanse chefs uit 30 verschillende landen Pasta alla Carbonara, het vaakst verkrachte gerecht uit de Italiaanse keuken. Het recept is zo supersimpel en toch liggen er nog steeds Knorr- en Honigzakjes, of Grand'Italia potjes, Carbonara"saus" in de schappen die de naam echt niet mogen dragen (Toegegeven, Honig noemt het zakje geen carbonara). Carbonara is ten eerste geen saus, het kan immers niet los gezien worden van de pasta, en bevat ten tweede totaal geen room: Het wordt gebonden met ei en romig gemaakt met Pecorino of Parmezaanse kaas.

Dus, hier het recept dat de chefs kookten:

• Neem per persoon 1 a 2 eieren. Klop het ei met flink veel vers gemalen zwarte peper en zo'n 25 gram per persoon geraspte Pecorino Romano, Grana Padono, Parmigiano Reggiano of een combinatie van die drie.
• Neem per persoon minstens 30 gram pancetta of guanciale, snij het in dunne blokjes, en bak het uit in een pan met een beetje olijfolie (als het spek niet vet genoeg is)
• Kook per persoon 60 tot 80 gram spaghetti al dente, laat het maar heel weinig uitlekken en voeg het toe aan de spek. Laat de spek en het vet zich goed door de spaghetti verdelen en verwarm tot het kookvocht van de spaghetti bijna verdwenen is.
• Haal de pan van het vuur en voeg het ei-kaasmengsel toe. Meteen roeren, zodat het ei niet kookt, maar de saus wel indikt.
• Serveer gelijk en besprenkel met zwarte peper.

Ik doe nog wel eens een klein, uitgeknepen teentje knoflook bij het spek, net voordat ik de spaghetti toevoeg. Ook blus ik de spek soms met vermouth of witte wijn, en laat dit inkoken tot het spek in een vet-suikersiroop drijft. Platte peterselie is een goeie decoratie als je knoflook hebt toegevoegd (peterselie en knoflook is een geweldige combinatie). Maar, de Italianen zijn heel streng in de naamgeving van hun gerechten, of zoals Francesco tegen me zei: "je mag best ingrediënten toevoegen, maar noem het dan anders. Carbonara-vermouth bijvoorbeeld".

Wil je eens wat anders dan hutspot en stamppot boerenkool? Kook 800 gram kruimige aardappelen in een weinig water gaar. Bak, in een andere pan, in een beetje boter 2 kleingesneden uitjes glazig en voeg dan een blikje (350 gram) corned beef toe. Laat een potje (350 gram of meer) rode bieten uitlekken en snijd deze zo goed en zo kwaad als het kan, zonder jezelf en je keuken rood te verven, klein. Voeg de rode bieten aan de op kattenvoer lijkende smurrie toe en bewaar het uitlekvocht. Stamp de aardappelen door de smurrie en voeg genoeg rodebietensap toe totdat het op meisjesbabykamerbehang lijkt. Voeg eventueel het kookvocht van de aardappelen toe om de smurrie nog smurrieïger te maken en breng op smaak met zout en peper. Serveer met twee spiegeleieren bovenop, een aantal augurkjes ernaast en maak het af met een rolmops of zure haring. Voila, Hamburgse labskaus; roze stamppot !

Ik ga al lang niet meer voor de mooie dame naar the Taco Shop. Ze werkt er niet meer zo vaak en ze heeft lange nagels. Ik ben al sinds kind af aan bang voor lange nagels, brrr! Toch kom ik er nog vaak en ik neem me al tijden voor hun chili verde burrito eens zelf te bereiden, want volgens mij moet hij beter kunnen.

Jammer dat je het niet zoveel ziet in Nederland, chili verde. Voor chili con carne hebben we alle ingrediënten wel in huis, al zullen we het misschien met iets andere chilipepertjes moeten doen; thaise of turkse ipv Zuid-Amerikaanse. Voor deze groene varkensvleeschili is echter niet alleen de moeilijk te krijgen Jalapeñopeper onmisbaar, nog onmisbaarder is de tomatillo, of tomato verde. Deze verre neef van de tomaat mag je beslist niet verwarren met een groene tomaat, al deed ik dat wel toen ik een paar dagen geleden bij een groentenboer op het Gelderlandplein een stel prachtige, op een pompoen lijkende groene tomaten tegenkwam, naast een doosje verse jalapeños. Verse Jalapeños! Eindelijk een winkel in Amsterdam waar ik terecht kan voor jalapeños! Met al de moeilijk te verkrijgen ingrediënten in huis voor chili verde moest ik deze zaterdag wel Mexicaans gaan koken.

Maar na wat online onderzoek bleken m'n groene tomaten helemaal geen tomatillos. Geschikt voor de Guacamole, dat zeker, zo blijft de gauca tenminste groen, maar voor chili verde geenszins geschikt. Tomatillos lijken meer op die lampionvruchten die je nog wel eens in tuinen ziet hangen, met van die oranje kersjes erin. In Nederland heten tomatillos dan ook Mexicaanse aardkersen. Het doel van deze zaterdag stond dus vast. Tomatillos vinden. En dat doel heb ik nooit weten te bereiken. De grootste Albert Heijn van Amsterdam heeft ze niet, geen groentenboer in het sjieke oud-zuid, en ook m'n spaanse delicatessenwinkel had ze niet. Maar als je er dan toch bent, kun je maar beter meteen chorizo, Spaanse pancetta en queso fresco meenemen . Tjin's op de 1e van der Helststraat zou ze misschien hebben, zei de Spanjaard. En inderdaad, normaal wel, maar uitverkocht en komt pas weer over twee weken binnen. Als ik sneller iets nodig had kon hij nog wel emmers van 10 liter regelen, maar daar zag ik maar vanaf. Wat een topwinkel trouwens, dat Tjin's! Een leuke toko met een klein hoekje Amerikaanse importproducten. Chipotlechilisaus (gerookte jalapeñopepers), allerhande Mexicaanse chili's in blik, old bay seasoning (een kruidenmix voor zeevruchten en kip, veel genoemd door m'n favoriete TV-kok Alton Brown en ook geliefd bij Nigella) en Salsa Verde in een grote fles. Een soort pastasaus-in-pot voor chili verde, de gemakkelijke route naar chili verde, maar ach, beter dan niets! Ik heb de hele toko leeggekocht .

Dus chili verde: Braad 750 gram in blokjes gesneden varkensvlees aan en gooi er een laurierblaadje of twee, een bol knoflook en 500 ml kippenbouillon bij. Laat dit iets meer dan een uurtje pruttelen en voeg dan wat chili verdesaus, wat gesneden jalapeños en, voor nog meer groen, een groene paprika toe. Veel proeven en nog eens twee uur koken. Prak met een vork de blokjes varkensvlees tot reepjes en pas de smaak nog wat aan met zout, peper, limoensap, heel veel koriander en nog wat chili verdesaus. Verwarm een taco in een antiaanbaklaagpan, doe er een lepel refried beans en een soeplepel chili verde op, vouw dicht, bestrooi met queso fresco en zet even onder de gril. Gaucamole erbij en een flinke slok chipotlechilisaus, en je bent in de hemel, eh, of in Mexico. W0000h000!

Vrijdag kwam Wipi eindelijk weer eens langs en zoals gewoonlijk hebben we weer geweldig gegeten! Wipi toverde een fantastische, zoute tomatensalade uit z'n duim, en ik leverde de Bucatini all'Amatriciana, een gerecht dat ik leerde van Francesco en waar ik al maanden geleden over had moeten bloggen, sorry . Het leuke van dit gerecht voor de taalpureerders en -liefhebbers onder ons is dat veel Italianen zelf niet weten of het nu alla Matriciana, of All'Amatriciana is. Het laatste dus. Het komt uit Amatrice, een stad ter hoogte van Rome, maar een stuk meer oostelijk. Het is eigenlijk een heel eenvoudig boerengerecht dat z'n basis heeft in Pasta alla Gricia, een gerecht met Guanciale, wangspek van een varken, Pecorino, m'n belofzangde kaas, en worst, maar dat geen tomaten kent. Vroeger waren tomaten vast te duur. En vroeger, toen de mannen van staal en de boten van hout waren, werden groenten vast niet zo belangrijk als nu gevonden . Ik heb nog steeds een prachtstuk guanciale liggen, maar dat gaat in de nabije toekomst nog hogere doelen dienen, dus tot nu toe gebruik ik het meer eenvoudig in Nederland te vinden Pancetta. Komop Arjen, laten we een datum prikken om de Cherrie van onze Guanciale te poppen!

Pasta All'Amatriciana maak je door eerst guanciale in een niet al te hete pan te laten uitbakken, dan de vleesstukjes te verwijderen en in het vet een aantal zeer rijpe, van hun huid ontdane en in plakjes gesneden tomaten te bakken samen met 1 of 2 hele hete, gedroogde chili-pepertjes. De bucatini, letterlijk macaroni met de lengte van spaghetti, doe je bij de tomatensaus, plus een paar ons pecorino, voor een wat diepere smaak eventueel aangevuld met wat Parmesaanse kaas. De langzaam smeltende pecorino geeft niet alleen zout en natriumglutamaat aan het gerecht, het vervult ook de rol van room of smeltkaas, en maakt het gerecht heerlijk zacht. Natuurlijk gaan de uitgebakken spekjes uiteindelijk weer terug in de pan.

In de praktijk, niet gebonden aan de dictatoriale spijzenwetten van de Italianen, heb ik het gerecht gemaakt met tweehonderd gram pancetta, evenveel pecorino en evenveel Tasty Toms (wie durft er nou nog andere tomaten te kopen?). Zelf voegde ik er, antiprincipieel als ik ben, nog één of twee teentjes knoflook aan toe na het bakken van het spek, en een paar handjes platte peterselie aan het eind.

Italianen kunnen heilige oorlogen starten over voedselbereiding. Moet er nou rode of witte wijn in de bolognese, moet je eerst de wijn of eerst de melk reduceren, moet de carbonara nog even op het vuur of is de hitte van de pasta genoeg om de eieren te stollen, als de Italianen er al niet uitkomen... Denk dan ook nooit dat u iets "typisch Italiaans" doet, al heeft een Italiaan het u geleerd. Zijn buurman zal u uitmaken voor culinair-barbaar en u verbouwereerd een ander recept dicteren die in uw ogen exact eender is, maar in zijn ogen een wereld van verschil maakt.

Spaghetti Bolognese lijkt veel meer op een stoofpotje, dan op een tomatensausje bij de pasta. Twee uur lang pancetta, gehakt, aromatische groenten, wijn en tomaten laten pruttelen in een zware braadpan, als dat niet herfst ademt, weet ik het ook niet meer. Toen ik gisteren op zoek ging naar een authentiek recept voor Spaghetti Bolognese, kwam ik Marcella Hazans boek Essentials of Classic Italian Cooking tegen. Helaas had niemand in Amsterdam hem, zelfs de kookboekenwinkel niet, dus heb ik hem maar besteld bij Amazon. Op zoek naar een bologneserecept van Hazans hand kwam ik erachter dat, waar wij in Nederland een instituut hebben die onze taal bewaakt, Italië een instituut heeft die de Italiaanse keuken bewaakt: L'Accademia Italiana della Cucina. Ze blijken ook mijn gezochte recept opgeschreven te hebben en ik moet zeggen: wow! Van alle tientallen keren dat ik bolognese from-scratch heb gemaakt, was dit toch zeker de beste! Zo zie je maar weer: de vetter the better en eenvoud siert de mensch!

Hier trouwens een tip voor iedereen die nog wat bolognesesaus over heeft. Snijd wat afbakbroodjes (kaiserbroodjes) doormidden en haal het meeste broodkruim uit het midden. Meng het broodkruim met wat olie en wat bolognesesaus tot een dikke pasta en vul daar de broodjes weer mee. Schaaf wat pecorino (O pecorino !) over de helften en zet ze een minuutje of tien in de oven. Goddelijk ontbijt !