Vlnr: limoncello, pompelmocello en zenzerinello, oftewel citroenschil, grapefruitschil en geraspte gember in uit Italië meegenomen 95% alcohol. Een dag of acht laten trekken, siroop erbij en over een maandje schijnt de smaak helemaal volgroeid te zijn. Ik ben benieuwd . (ow en die gele vloeistof linksachter is zelfgemaakte gemberlimonade).

Mijn eerste meringues (free form)! Zijn ze niet prachtig?

Maar eerlijk: weet je wat nog veel lekkerder is dan een goed gelukte meringue? Een halfgare meringue! Superlicht, hard en knapperig van buiten, marshmellowzacht van binnen. Wow! Geen idee of je ze lang kunt bewaren in die toestand, dus de rest moet toch helemaal droogbakken ben ik bang.

Hier een toprecept voor cornish pasty naar aanleiding van mijn Britse zaterdag een paar weken geleden (ik moest het toch echt zelf proberen).

Doe 225 gram bloem, 1 theelepel bakpoeder, een halve theelepel zout, 60 gram boter in kleine blokjes en een eigeel in een mixer en pulseer tot het meel geel ziet en de consistentie van broodkruimels heeft. Doe 60 tot 80 ml water erbij en kneed het tot een mooi droog deeg. Laat het een uurtje in de koelkast rusten en opstijven. Verwarm de oven voor op 220 graden.

Verdeel het deeg in vier stukken en rol elk uit tot een dunne lap iets groter dan een ontbijtbordje. Begin met een streep gesnipperde ui in het midden van elke deegcirkel. Leg daarop het vlees (blokjes biefstuk is traditioneel, maar gehakt of worst werkt ook prima) en besprenkel het vlees met wat bloem. Voeg een of twee theelepels water toe (dit vormt met de bloem en de vleessappen later de jus). Voeg, als je nog plaats hebt, wat knolgroenten zoals kleine blokjes aardappel, meiknol en/of wortel toe en breng op smaakt met zout, peper en eventueel wat peterselie. Vouw de pasty dicht en "krimp" de randjes zodat hij mooi dicht zit. Prik een gaatje bovenin zodat de stoom weg kan en smeer ze in met een geklutst eigeel. Doe ze op wat bakpapier in de oven en zet na 15 minuten de oven op 170 graden. Laat ze in totaal tussen de 40 en 50 minuten garen, afhankelijk van hoe knapperig je je groenten wilt.

(Ow, en officieel moet een cornish pasty aan de zijkant worden gekrimpt, niet aan de bovenkant, maar zover ben ik niet )

Wat gebeurt er als drie glazen kommen afspoelt in heet water, je ze netjes in elkaar zet, een plastic bordje op de twee binnenste kommen plaatst en bij gebrek aan aanrechtruimte daar weer bovenop een zware houten deegroller legt...?

De eerste minuut: helemaal niets. Maar dan hoor je een keiharde pats, zie je dat de binnenste kom in duizend stukjes ligt en dank je de spreekwoordelijke god op je blote knietjes dat je je ogen nog hebt omdat het plastic bord alle stukjes tegengehouden heeft. Wat een beetje druk en een beetje temperatuursverschil niet met glas kan doen .

Ik ben een ontzettende fan van die zware, ouderwetse broden met een harde, scherpe korst en een open maar stevige kruim. Zuurdesem moet dus wel het logische vervolg van mijn broodbakpogingen zijn. Maar het idee van een papje meel met water dat vanzelf begint zuur te worden en begint te borrelen in zo'n zwijnestal als ik hier thuis heb leek me totaal onhygiënisch en een week moeten wachten op het eerste resultaat geheel tegen mijn ongeduldige inborst. Toch ben ik vorige week zondag begonnen om nieuwe huisdiertjes te kweken. En met succes!

Zondag ben ik begonnen met een papje van water met (biologisch) volkoren roggemeel en tarwemeel afgedekt bij kamertemperatuur te laten staan. Het doel is de gistculturen in deze onbehandelde granen wakker te maken en op te kweken. Elke avond en elke ochtend even doorroeren en na twee of drie dagen eens per dag voeden met zo'n zelfde papje water en meel. Vanaf nu maakt het soort meel eigenlijk niet meer uit, want de gistculturen uit je eerste papje zijn toch het actiefst. Als het papje te zuur begint te ruiken wat van het papje weggooien en 4x verdunnen met nieuwe meel en water en na een week heb je een deeg dat in mijn geval licht naar banaan (??) ruikt.

Elke keer als je een brood wilt bakken maak je een vers papje met 10 tot 20% van je broodgewicht aan zuurdesemdeeg, al het water dat je verwacht in je brood nodig te hebben, en iets minder dan de helft van het meel. Goed doorroeren en een uur of acht laten staan. Eigenlijk maak je hier dus een nieuw zuurdesempapje (en als je een deel achterhoudt kun je dat weer vermeerderen voor de volgende keer). Nadien voeg je de rest van de meel en je zout toe en kneed je het een minuut of 10 a 15. Vanaf nu is het net een gewoon brooddeeg, maar met gist dat een keer of drie a vier langzamer en onregelmatiger is dan gewoonlijk en met een zuurheid die een deel van je brood afbreekt, waardoor het brood grotere, onregelmatigere gaten heeft, een veel volwassenere smaak ontwikkelt en een hardere korst krijgt.

Mijn eerste poging eergisteren en gisteren was een gewoon volkorenbrood gebakken in een blik. Het resultaat was goed, maar niet heel veel anders dan een wat zuurder zacht Hollands volkorenbrood. Gisteren en vandaag heb ik een lichtbruin vloerbrood gebakken met een klein beetje harde durumtarwe, en die is werkelijk fabelhaft, goddelijk ende hemels! Waarom verkoopt bijna geen bakker in Nederland dit goddelijke brood? Ik betaal er graag twee maal zoveel voor! Goede bakkerijen (en die zijn in Nederland op 1 hand te tellen) werken jarenlang met dezelfde gistcultuur en behandelen hun papje alsof het hun gouden onderpand is. Ik ben benieuwd hoe lang ik het in leven kan houden (vraag het aan mijn planten en ze zullen "maximaal 2 maanden" zeggen).