Italianen kunnen heilige oorlogen starten over voedselbereiding. Moet er nou rode of witte wijn in de bolognese, moet je eerst de wijn of eerst de melk reduceren, moet de carbonara nog even op het vuur of is de hitte van de pasta genoeg om de eieren te stollen, als de Italianen er al niet uitkomen... Denk dan ook nooit dat u iets "typisch Italiaans" doet, al heeft een Italiaan het u geleerd. Zijn buurman zal u uitmaken voor culinair-barbaar en u verbouwereerd een ander recept dicteren die in uw ogen exact eender is, maar in zijn ogen een wereld van verschil maakt.

Spaghetti Bolognese lijkt veel meer op een stoofpotje, dan op een tomatensausje bij de pasta. Twee uur lang pancetta, gehakt, aromatische groenten, wijn en tomaten laten pruttelen in een zware braadpan, als dat niet herfst ademt, weet ik het ook niet meer. Toen ik gisteren op zoek ging naar een authentiek recept voor Spaghetti Bolognese, kwam ik Marcella Hazans boek Essentials of Classic Italian Cooking tegen. Helaas had niemand in Amsterdam hem, zelfs de kookboekenwinkel niet, dus heb ik hem maar besteld bij Amazon. Op zoek naar een bologneserecept van Hazans hand kwam ik erachter dat, waar wij in Nederland een instituut hebben die onze taal bewaakt, Italië een instituut heeft die de Italiaanse keuken bewaakt: L'Accademia Italiana della Cucina. Ze blijken ook mijn gezochte recept opgeschreven te hebben en ik moet zeggen: wow! Van alle tientallen keren dat ik bolognese from-scratch heb gemaakt, was dit toch zeker de beste! Zo zie je maar weer: de vetter the better en eenvoud siert de mensch!

Hier trouwens een tip voor iedereen die nog wat bolognesesaus over heeft. Snijd wat afbakbroodjes (kaiserbroodjes) doormidden en haal het meeste broodkruim uit het midden. Meng het broodkruim met wat olie en wat bolognesesaus tot een dikke pasta en vul daar de broodjes weer mee. Schaaf wat pecorino (O pecorino !) over de helften en zet ze een minuutje of tien in de oven. Goddelijk ontbijt !

Op de melodie van 'O sole mio

Hoe kon ik voorheen, zonder jou te schaven,
me het laten smaken, carbonara maken!?
Met jou erover, en dan in de oven
Hoe kon ik voorheen, zonder jou te schaven!

Grana padano
doe niet zo dwaas!
O pecorino,
mijn zoute kaas.
O peco, O pecorino!
mijn zilte kaas,
mijn zoute kaas!

God wat is zo'n (vandaag trouwens jarige :cheer buuritaliaan toch handig! Ik had zin in vlindertjespasta, dus vlak voordat ik naar de winkel ging vroeg ik wat er zoal bij farfalle gegeten wordt in Italië. Hij raadde een saus met grofgesneden courgette en kleine garnalen aan. Farfalle, zo vervolgde hij, vond hij niet zo geweldig. Het doet het niet zo goed bij fijne sauzen, aangezien de vlinder niet gelijkmatig gaar wordt. De "knoop" is altijd wat harder dan de das van de vlinder en daarom past een grove saus er veel beter bij dan een gladde. Beter was hij te spreken over fusilli. Daar had hij een mooie (vegetarische) gladde roomsaus bij die hij altijd in z'n Erasmustijd kookte met medestudenten.

Fruit, voor twee personen, twee zeer fijngesneden sjalotjes in een paar eetlepels olie glazig. Rasp ondertussen een courgette met een niet al te fijne rasp in een kom en doe daar steeds een klein beetje van in de pan bij de sjalotjes, zodat de pan redelijk droog blijft. Voeg op het eind nog wat zout toe en doe er dan ongeveer 100ml crème fraîche bij. Warm de saus wat door en breng op smaak met zout en geraspte, zwarte peper. Als je, zoals ik, nog wat behoefte aan dierlijke eiwitten hebt, kun je aan het eind prima wat gerookte zalmsnippers of kleine gekookte, Hollandse garnalen door de saus roeren.

De saus maak je binnen tien minuten, bevat bijna Elskes aanbevolen 200 gram groenten per persoon, en kan geheel naar wens vegetarisch gehouden worden. Proberen denk!

Nadat Francesco en ik zo'n beetje op hetzelfde moment onze hoofden stukgeslagen hadden op onze toetsenborden en we beiden uitgevloekt waren tegen onze schermen, zei mijn buurman: "We both had a lousy week. Let's cook a large animal this weekend, something both of us have never cooked before... How about a bear?". Na lang beraad over de praktische problemen van het beereten: waar haal je zo'n beer vandaan, hoe krijgen we hem met z'n tweetjes naar mijn vierde verdieping en belangrijkst van al, hoe krijgen we hem in mijn braadpan, werd het besluit genomen dan maar een octopus te offeren. Een achtbenig beestje van dezelfde familie als de veel vaker gegeten pijlinktvis (calamari) met genoeg wow-factor om ons beiden deze vervelende week te doen vergeten. We besloten er dan ook maar meteen een compleet drie-gangenmenu van te maken en de hele middag en avond te gaan koken. Elske fungeerde als jury, en u moet haar maar vragen of we geslaagd zijn . Het menu was als volgt:

• Kortgebakken St. Jakobsschelpen met knoflookbouillon
• Risotto con Polpo
• Octopussalade met courgette en rucola
• Citroensemmifreddo

Na een fijne speurtocht over de Albert Cuyp en een macchiato op een terrasje, verdeelden we de taken, de werkbladen en het gereedschap en kon het "prepwork" beginnen. Als ware chefs in een restaurantkeuken zwoegden we ons door de voorbereidingen heen en toen alle groenten kleingesneden en het toetje in de diepvries zat, mocht eindelijk de octopus ontmanteld worden. De mevrouw van de viskraam had dan wel gezegd dat het beest schoongemaakt was, maar wat ik niet besefte, was dat je zelf moest zien te bepalen wat je wel en wat je niet mag eten. Het beest had een snavel en er liep zwarte inkt uit z'n ogen, en beiden leken me niet in een risotto thuis te horen. Google is gelukkig uw vriend en dus ontdeed Francesco, nadat we de octopus van alle kanten bestudeerd en gefotografeerd hadden, het beest vakkundig van z'n bekje en het gedeelte waar z'n ogen zitten, probeerde hij zoveel mogelijk gestippelde huid weg te trekken en sneed hij het ding in kleine, glibberige blokjes. Het grootste gedeelte ging in de risotto, en eenmaal gaar zijn de van oorsprong kubische blokjes door de hoge elasticiteit bijna perfect spherisch en is de octopus een heleboel vocht kwijt. Vocht die op straffe van een hoop gespetter en kleine brandblaartjes trouwens in een flink hoger tempo vrijkomt als je het probeert te frituren voor in de salade .

Aangezien ik net de foto's (gemaakt door Jocelyne) van mijn afdelingstapasavond online heb gezet, dacht ik dat een paar recepten misschien genoeg smoes waren om er een blogje in plaats van een link-dump van te maken. Als jullie willen kunnen jullie je eigen recept in de reacties plaatsen.

Voor gegrilde mosselen kook je een kilo mosselen in 1 deciliter water met een paar teentjes knoflook en een in stukjes gesneden citroen totdat de mosselen open gaan (5 minuten?). Je haalt vervolgens 1 helft van de schelpen van de mosselen af, en legt de mosselen op een hittebestendig bord. Je vult de mosselen met kruidenboter (flink wat boter, zout, peper, peterselie, sjalot en natuurlijk knoflook) en zet ze nog een minuut of 3 à 4 in de gril.

Voor Francesco's inktvisgerecht heb je drie flinke inktvissen nodig (ik denk dat het zo'n 600 gram inktvis was), of zes kleintjes. Snij ze in ringetjes, en de ringetjes in reepjes zo groot als shoarma. Snijd drie flinke tenen knoflook met een flinke hand peterselie fijn en fruit het zachtjes in een pan met olijfolie. Braad na een tijdje ook 6 kleingesneden ansjovisfiletjes mee, en voeg dan de inktvis toe. Als de inktvis z'n vocht een beetje kwijt is voeg je een glas witte wijn toe en draai je het vuur laag zodra de wijn kookt. Laat zeker een half uur op een heel laag vuurtje doorpruttelen tot de inktvis zacht is.